Culatello di zibello: come si prepara e dove si acquista

Come saprete oramai, Vailo è un sito in cui si parla di diete ma anche di sana alimentazione e per questo motivo, oggi abbiamo deciso di parlare di qualcosa di particolarmente gustoso.

Per molti di noi la conoscenza di questo salume, di cui ora vi parlerò in maniera più che esaustiva, è solo di nome. Per altri, invece, anche il nome che ora farò è piuttosto sconosciuto: culatello di zibello.

E che peccato davvero che non abbiate mai sentito parlare, ma ancor di più mangiato questa delizia nutriente e proteica.

Il culatello di zibello non ha origini molto antiche, fino alla fine dell’Ottocento non abbiamo nessuna menzione sia nelle opere degli storici che in quelle degli eruditi locali.

Probabilmente sembrava piuttosto volgare utilizzare, per quei tempi, il termine “culatello”.

D’Annuzio, però, rompe la censura nel 1891 e nel dizionario Panzini del 1905 finalmente viene annoverato tra le specialità gastronomiche.

Vediamo insieme, allora, di che si tratta.

Di che si tratta

Il culatello è uno dei salumi nobili italiani. Questo perché la tecnica di produzione del culatello, così come la sua lavorazione, sono molto lunghe e delicatissime.

Parliamo, infatti, di un salume che viene preparato con la noce della coscia, che è la parte più pregiata del maiale proprio perché rara.

Sul mercato, proprio per questa ragione, non arrivano mai tanti pezzi di l’anno, solo poche migliaia, anche se molto richiesto e molto celebrato.

Diciamo che quello originale ha bisogno di una lavorazione completamente a naso, senza nessun impianto di refrigerazione per la stagionatura.

Se si seguono le tecniche tradizionali, che sono molto molto lunghe, il prodotto arriva puro e molto pregiato.

Dopo il periodo di stagionatura il culatello assomiglia a una pera bella grossa, con uno strato di grasso proprio nella parte convessa, dove va lo spago a rete.

Quando viene tagliato si presenta rosso omogeneo ed ha l’odore e il sapore del vino, dove è stato bagnato prima di essere stagionato, con note mielate e speziate poi nel retrogusto.

Come si prepara

Avete bene in mente come si possa preparare e quanto tempo ci voglia per il culatello di zibello?

Non credo proprio, quindi proprio per questo mi piace spendere qualche parola per spiegarvi come funzioni il culatello e come sia difficile e lungo il periodo di preparazione di un salume così pregiato.

Parliamo del periodo di stagionatura. Tutto parte con la noce di maiale, come già detto che viene salata a secco, con le mani per un periodo che va da un giorno a sei giorni. Quando finisce il momento della salatura la noce della coscia viene insaccata nel budello suino e legata con lo spago.

Dopo la sgocciolatura, che è di una settimana, e l’asciugatura che va da uno a due mesi, si va per la stagionatura che va dai 10 ai 14 mesi.

In dei locali adatti, con un ricircolo dell’aria sempre presente e una temperatura di massimo 17 gradi, i culatelli DOP vengono prodotti.

La bassa parmense è il luogo DOP per eccellenza, quella zona della Pianura Padana più adatta per questa lavorazione lunga e complicata per un prodotto così pregiato.

Interessante potrebbe essere anche parlare di come mangiarlo. Chiaramente può essere mangiato crudo, affettato, e scoprirete quanto possa essere buono e saporito così.

Ma può anche essere cotto. Vi riporto una ricetta di un piatto che mi ha particolarmente colpito per duttilità che è un fagottino di mela e culatello, un antipasto o uno snack molto interessante proprio per l’accostamento dei sapori.

Gli ingredienti per 8 fagottini sono:

  • 300 grammi di mele fuji
  • 460 grammi di pasta sfoglia (già pronta)
  • 100 grammi di culatello tagliato fino
  • 50 grammi di succo d’arancia
  • 50 grammi di nocciole tritate
  • 50 grammi di zucchero di canna
  • 1 uovo per spennellare

Tagliate le mele a cubetti e nel frattempo sciogliete lo zucchero di canna in un pentolino aggiungendoci il succo di arancia. Quando si sarà amalgamato buttateci dentro le mele e lasciatela ammorbidire per 15 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al composto la granella di nocciola.

Tagliate la pasta sfoglia a quadrati di 15 cm per lato e aggiungeteci il culatello tagliato sottile, metteteci una parte del composto di mele e spennellate i bordi con l’uovo per incollarci il quadrato di pasta sfoglia che chiude il ripieno (come per un raviolo). Richiudete il fagottino a metà poi e spennellate la pasta sfoglia anche sopra per far fare la crosticina.

Infornate per circa 12 minuti a 220 gradi.

Festa del culatello di zibello

Ogni anno, a Zibello in provincia di Parma, patria del culatello DOP, si svolge la Festa del culatello, giunta quest’anno alla 32esima edizione. Ogni anno per 4 giorni la festa ospita chef stellati che usano il culatello per ricette tradizionali e innovative, ci sono stand gastronomici che cucinano il culatello e ospiti internazionali.

Artisti di strada e mercato a tema chiudono il cerchio di questi 4 giorni completamente dedicati al re dei salumi della bassa parmense.

Prezzo culatello di zibello

Il prezzo del culatello di zibello, come avete potuto intuire, non è affatto basso, specie se parliamo del culatello DOP, quello per la cui stagionatura non si usano impianti industriali, che può arrivare ad essere pagato circa 90 euro al chilo. Un culatello di 4 chili, che è circa il peso del tradizionale culatello a forma di pera legato dalla rete di spago, sta circa 360 euro.

Chiaro è che, nel momento in cui si decida di passare a un prodotto meno pregiato, si riesca a raggiungere il costo di 80-100 euro ma è certamente uno di quei prodotti semi-industriali che non hanno il marchio DOP.

Parliamo, come già vi ho scritto in precedenza, di soli 50mila culatelli dop, prodotti all’anno nel territorio della bassa.

Ma l’esperienza da fare con un prodotto come il culatello è chiaramente l’esperienza di un culatello buono e fatto a regola d’arte. Qui noi parliamo sempre di prodotti freschi e buoni, della qualità a discapito della quantità.

Dobbiamo sapere cosa mangiamo, dobbiamo essere in grado di capire quale prodotto stiamo mangiando e anche mangiarne poco ma mangiarlo fresco e buono. Noi non siamo per le schifezze chimiche, non siamo per i prodotti industriali, siamo per le cose fatte bene.

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